Le scandale des rillettes du Mans
Quand je dis que les rillettes sont une source de conflit, je n’exagère qu’à peine. L'Ouest-Éclair : journal quotidien d'informations, politique, littéraire, commercial de l’Ouest de la France, a publié le 13 novembre 1922, une recette de Rillettes de la Sarthe.
Aussitôt après sa publication, une lectrice se plaint, inexactitudes et erreurs, dit-elle.
Ce débat, que dis-je, la guerre, qu’elle déclencha parmi les Sarthois, montre objectivement la supériorité des Rillettes de Tours qui uni et rend aimable au point que j’ai envie de l’appeler La Rillette tout court!
Recette de rillettes Sarthoises
Prendre 4 à 5 livres de lard frais de préférence dans le filet ou les côtes, gras et maigre. Enlever la couenne. Couper en gros dés et mettre dans un récipient en fonte (marmite ou cocotte) arroser d'un verre d’eau au maximum; si vous avez de la panne, l'eau ne sera même pas nécessaire et les rillettes n'en seront que plus fermes. Mettre une grosse poignée de sel gris, 2 ou 3 pincées de poivre, deux ou trois clous de girofle, un petit bouquet composé d'un peu de persil et d’un rien de laurier et de thym.
Cuire 5 à 6h à feu très doux (les rillettes doivent tout juste frissonner) et remuer de temps à autre avec une cuillère en bois pour qu'elles ne s'attachent pas. Retirer les os quand ils ne se détachent d’eux-mêmes, et à ce moment, écraser les rillettes avec une grosse spatule en bois, ou, à défaut, avec une cuillère à potage. Pour qu'elles soient bien écrasées, il ne faut plus trouver un seul morceau de viande, gras et maigre doivent être amalgamés.
Remettre sur le feu environ 1/4 d'heure, quand elles bouillent à nouveau, les tremper dans des pots de porcelaine ou de grès. Laissez refroidir, et le lendemain, couvrez vos pots avec du papier de journal est ficelez-les. Avoir soin, en les trempant, de les couvrir d'un centimètre de leur graisse pour leur conservation : elles se conserveront d'autant mieux aussi qu'elles seront plus cuites.
On sert les rillettes en permanence sur les tables sarthoises comme on sert le beurre en Bretagne.
Marianne
Rillettes sarthoises
L'Ouest-Éclair - 20 novembre 1922
On nous écrit :
Je lis dans le numéro du 13 une recette de Rillettes Sarthoise, signé Marianne, qui contient une inexactitude est une erreur.
Les Rillettes Sarthoise se font avec du porc et de l’oie ; c'est du reste ce qui les distingue des Rillettes de Tours.
Conseiller de couvrir les pots avec du papier journal n'est pas indiqué. Il ne faut jamais employer de papier journal ou imprimé pour envelopper des aliments, à plus forte raison pour couvrir des pots, destinés à être conservés.
Les véritables rillettes sarthoises se font avec 2/3 de porc et 1/3 d’oie, les parties charnues de préférence.
L'Ouest-Éclair - 4 décembre 1922
Il y a “Rillettes” et “Rillettes” comme Il y a “fagots” et “fagots”
Nous avons publié dans notre numéro du 13 novembre, sous la signature de “Marianne”, une recette de Rillettes sarthoises qui nous avait paru excellente. Or, quelques jours après, un lecteur protesta que ce n'était point la bonne recette alléguant :
1 - Que les rillettes sarthoises se font avec du porc et de l'oie
2 - Que l'on ne devait pas couvrir les pots avec du papier journal.
Mais “Marianne” qui a l'air de s'y connaître et qui sait, comme on dit, manier la plume, répond avec vigueur. Voici sa lettre :
Oncle Claude,
Je soupçonne fort votre correspondante de n'avoir jamais habité la Sarthe ou, tout au moins, de n'être Sarthoise que d'occasion.
Je vous ai bien envoyé la véritable recette de nos rillettes régionales : celle transmise depuis des générations dans notre famille de vieux Sarthois.
Tous les Sarthois d'origine, les agriculteurs do notre pays particulièrement, ne vous en donneront pas d'autres, sauf peut-être quelques variantes.
Je connais certaines personnes qui se contentent de saler au gros sel et suppriment tout autre assaisonnement.
Si nos rillettes diffèrent de celles de Tours, ce n'est pas par l'addition d'oie, c'est par le procédé de fabrication tout simplement.
Dans la Sarthe, où on élève beaucoup d’oies, nous connaissons aussi évidemment les rillettes faites avec oie et lard, mais ce ne sont plus les vraies rillettes sarthoises, ce sont des rillettes d'oie, rillettes qu'on fait par exception à une seule époque de l'année, vers Noël généralement, et qu'on mange tout de suite, parce qu'elles ne se conservent pas.
Le papier de journal est le meilleur des moyens, je le répète, employé chez nous, en plus de la couche de graisse, pour conserver longtemps les rillettes. On use d'ailleurs, en raison des propriétés de l'encre d'imprimerie, du même procédé pour conserver les confitures un an et même davantage.
Les rillettes d'oie ne se conservant pas plus de deux mois au maximum, ne sont donc pas les véritables rillettes sarthoises servies à longueur d'année sur nos tables.
Tous mes compatriotes d'ailleurs, sont là pour vous affirmer l'authenticité de mes recettes au cas d'enquête du jury.
Bien cordialement.
Marianne
Et voici une autre lettre qui donne raison à Marianne
Cher Oncle Claude.
Je suis une de vos assidues lectrices, et qui plus est, une Mancelle de vieille souche. C'est avec une vraie joie que J'ai vu figurer dans vos recettes la formule de ces excellentes rillettes du Mans qui sont un vrai régal, quand elles sont bien faites ce qui, entre parenthèses, est assez rare. La formule donnée par votre correspondante était très bonne et d'ailleurs bien connue des vrais amateurs de rillettes.
Aussi n'est-ce pas sans surprise que j'ai lu dans votre numéro d'avant-hier une communication où l'on prétend rectifier cette recette. Cette rectification a singulièrement besoin d'être rectifiée elle-même. Il est absolument inexact que les rillettes du Mans doivent contenir nécessairement de l'oie. À une certaine époque de l'année les Manceaux font volontiers ce qu'ils appellent des rillettes d'oie, faites en partie de lard et d'oie, rillettes qui sont appréciées de beaucoup, mais qui se digèrent mal, et ne se conservent pas longtemps.
Mais les rillettes du Mans sont le plus souvent fabriquées uniquement avec du lard, selon la formule indiquée dans votre journal. Et même ainsi faites, elles sont bien différentes des rillettes de Tours, et comme apparence et comme goût. Où réside exactement la différence ? Je ne le sais pas. Il me faudrait pour le dire. connaître la formule des rillettes de Tours. Si une de vos lectrices veut bien nous l'Indiquer, elle nous fera plaisir, et nous rendra service, à la condition toutefois qu'elle soit plus compétente que celle qui vous a envoyé la rectification Injustifiée que je viens de vous signaler.
Marie Dujardin, Le Mans.