Les rillettes de Tours
Les rillettes sont à la fois une source de conflit et une source de plaisir. Source de conflit, car les ignobles Manceaux, plutôt que de se consacrer à leurs 24h éponymes, prétendent avoir inventé les rillettes, mais quand on voit la masse blanche et grasse qu’ils produisent, on imagine sans peine qu’ils n’ont pas non plus inventé le fil à couper les rillettes. Lisez à ce propos: Le scandale des rillettes du Mans.
Au menu:
Que dit Escoffier des Rillettes de Tours?
Recette des rillettes de Porc
Rillettes de Tours (de ménage)
Indication Géographique Protégée Rillettes de Tours
Même Steve Mcqueen, qui s’y connaissait en 24h du Mans et en rillettes, le disait :
I'm not a great actor—let's face it. I don't have a great deal of scope. There are certain things I can do, but when I'm bad, I stink.Ce qui se traduit par :
Les seules rillettes véritables sont les rillettes de Tours, les autres sont des succédanées damnées.
Elles sont source de plaisir, car il est impossible de résister à l’appel d’une petite tartine de pain, peut-être légèrement grillée, sur laquelle on étale la pâte odorante et goûteuse de rillettes de Tours, assis entre amis en bord de Loire. Le tout accompagné d’un sublime Bourgueil, d’un Saumur, d’un Montlouis, ou pourquoi pas d’un moelleux Vouvray tranquille.
Que dit Escoffier des Rillettes de Tours?
Auguste Escoffier, dans son célèbre ouvrage Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, celui qu'on appelait le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois, n’en fait pas des tartines sur les rillettes, puisqu’il ne leur consacre pas plus d’une ligne.
Rillettes de Tours. - Se servent en pots, et bien froides.
Et sacrilège! la ligne suivante évoque des soi-disant rillons de Blois, alors qu’on sait bien que les rillons ont été inventé à Tours et pas à Blois!
Rillons de Blois. - Se servent en Cassolettes ou sur serviette. Bien froids.
Recette des rillettes de Porc
On trouve cette recette de rillettes dans "La Conserve alimentaire : bulletin mensuel de vulgarisation théorique et pratique de fabrication" publié en juillet 1905.
La qualité des rillettes dépend surtout de la cuisson qui doit être lente, sans aucune tendance à goût de coup de feu, et les chairs doivent être assez cuites pour devenir fondantes. C'est pour cela que la Bassine à rôtir par la vapeur a été adoptée par tous les bons fabricants.
Supprimez les couennes, désossez toutes les poitrines destinées aux rillettes,coupez-les en carrés de 3 c/m. Mettez dans une bassine basculante à fond très plat, 50 gr. de saindoux frais par kil. de rillons et laissez-les frire dans cette graisse, en remuant continuellement afin de les rôtir sur tous les côtés. Lorsqu'ils auront acquis une belle couleur blonde, que la graisse sera claire et limpide et d’une odeur parfaite, égouttez-la ; laissez les rillons dans la bassine, puis continuez la cuisson des rillons, à petit feu, en les arrosant fréquemment avec un peu d'eau ; après une cuisson de 5 à 6 heures, 8 heures quelquefois, laissez refroidir, hachez puis broyez ensuite pour obtenir une pâte douce et moelleuse. Incorporez ensuite toute la graisse ; assaisonnez avec : 35 gr. de sel épicé par kil. de rillons frais ; quelques gr.de paprika de Hongrie ou de piment rouge de Murcie donnent aux rillettes de porc un excellent bouquet.
Remarque importante pour toutes les Fabrications de Rillettes : Le feu ne doit jamais être trop vif pour frire les rillons, c'est une cuisson très lente qu'il faut.
En la précipitant, vous n'arriverez pas au résultat qui est d'avoir une masse fine, onctueuse, laissant au palais la sensation de quelque chose de bien cuit, de fondu.— En précipitant la chaleur, vous durciriez le produit, il deviendrait sec et, sur la langue, vous donnerait la sensation d'une purée de sable fin, c'est la cuisson qui donne la teinte.
Rillettes de Tours (de ménage)
Cete recette signée (S.F. Les sans-filistes gastronomes ?) est tirée d'un gros pavé culinaire, L’Art culinaire français par les Maîtres les plus réputés (édition de 1953). Je suis assez surpris d'y voir du lapin, car en principes elles ne devraient contenir que de la viande de porc, mais ne demande qu'à être contredit.
Prendre deux beaux lapins ; les désosser et couper la chair en petits morceaux ; couper de même quatre livres de filets de porc et 3 livres de panne.Mettre dans un chaudron 1 l d'eau et 12 g de sel par livre de viande ; laisser fondre le sel, ajouter la panne d'abord, puis le filet de porc et la viande de lapin.
Laisser cuire à feu modéré pendant 2h30, en prenant bien garde que les rillettes ne s'attachent pas au fond du chaudron.
On tourne c'est rillettes de temps en temps avec une palette en bois en raclant bien le fond, surtout quand elles sont presque cuites ; à ce moment, il faut remuer sans arrêt.
Quand les morceaux s'écrasent bien avec une fourchette, on pilonne un peu et lorsqu'elle commence à dorer, on retire du feu en mettant dedans et de suite, un verre de vin blanc.
Couvrir le chaudron de torchon, laissez reposer quelques minutes et mettre en pot.
Ces rillettes se conservent plusieurs mois.
Panne : amas de graisse autour des reins du porc et qui fournit un saindoux blanc et ferme. (larousse)
Indication Géographique Protégée Rillettes de Tours
Les rillettes de Tours bénéficient d'une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis le 14 novembre 2013. Voici la description du produit tiré du cahier des charges.
Il s’agit d’un produit de charcuterie cuite. Les « Rillettes de Tours » sont une préparation obtenue par cuisson de viandes de porc ou de coche, préalablement découpées en morceaux (6 x 6 cm minimum), dans de la graisse de porc. Ces viandes peuvent être aromatisées de vins blancs ou d’eaux-de-vie de vin ainsi que de condiments poivre et sel, et éventuellement de colorant E150 a ou d’arôme Patrelle.
Les « Rillettes de Tours » sont de couleur homogène blonde dorée à brune dorée.
Les rillettes présentent une texture effilochée conservant de grosses fibres de viande clairement visibles ainsi que des morceaux.
L’humidité du produit dégraissé doit être inférieure ou égale à 68%, ce qui confère au produit une texture sèche.
L’odeur de viande de porc rôtie et de rissolé domine au nez. Les « Rillettes de Tours » présentent également un goût de viande rissolée.
Elles sont présentées en pot, terrine, verrine appertisée ou en pain. En pot ou en terrine, une couche de graisse de porc peut recouvrir le produit afin d’en améliorer la conservation.